CIUDAD DE MÉXICO 3 DE ABRIL DE 2017 (La Silla Rota).– Un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Iztapalapa (UAM-I), desarrolla una cerveza a base de maíz con un toque de chile guajillo, que además sea beneficiosa para la salud.
El proyecto llamado ‘Sendechó: bebida precolombina a base de maíz, innovación y transferencia tecnológica a nivel microindustria.’ Consiste en hacer una bebida fermentada a base de maíz malteado, baja en alcohol y con un toque de chile guajillo.
En una entrevista para Conacyt, José Ramón Verde, doctor en ciencias, investigador de la UAM y miembro del Sistema Nacional de Investigadores de México, señaló “Primeramente empezamos estudiando una bebida prehispánica que se llama sendechó”, “El propósito es rescatarla del tiempo y traerla al siglo XXI transformada en una cerveza artesanal de maíz”.
Ramón Verde detalló que el sendechó se diferencia a las bebidas de otras regiones al utilizar maíz malteado, mientras las demás bebidas utilizan maíz nixtamalizado, molido o mezclado con cacao.
El sendechó tiene sabor a maíz, baja graduación alcohólica, un color café y con una ligera acidez; en la preparación se usa maíz germinado, se seca y se muele, luego se mezcla con pasta de chile y se le agrega agua para formar un atole. El atole se hierve y se deja enfriar, se le añade un poco de pulque para comenzar la fermentación.
La bebida es alta en antioxidantes gracias a las variedades de maíz azul y maíz rojo que se usan en la elaboración, que además aportan el color característico de la bebida. Además el chile guajillo también aporta antioxidantes, lo que hace del sendechó una bebida saludable siempre que se consuma moderadamente.
Los investigadores recién patentaron en el mes de febrero el proceso de elaboración de la cerveza a base de maíz malteado ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
La cerveza aún no se encuentra a la venta, pero ya existe una pequeña planta piloto que produce lotes de hasta 100 litros diarios de esta cerveza con toque prehispánico.
