CIUDAD DE MÉXICO 19 DE DICIEMBRE DE 2016 (La Silla Rota).- Entre los platillos y bebidas más socorridos en Navidad se encuentra el pozole pero, ¿tienes idea de cómo surgió su elaboración? Aquí te explicamos cómo fue.
 
Origen del pozole.
 
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El origen del pozole se remonta a tiempos del México prehispánico cuando los antiguos mexicas lo preparaban con carne de cautivos sacrificados en fiestas, tales como la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec.
 
Este platillo fue documentado por varios de los frailes (algunos peninsulares, otros criollos o incluso mestizos) que llegaron a la Nueva España años después de la caída de Tenochtitlán.
 
Entre ellos destaca Fray Bernardino de Sahagún, quien escribió sobre el singular platillo en su monumental obra: Historia general de las cosas de la Nueva España, donde se muestra que los antiguos mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos sacrificados en algunas fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec.

En dicho festejo, que llevaba el nombre de Tlacaxipehualiztli, se realizaban los famosos sacrificios de rayamiento o gladiatorios, donde un guerrero cautivo era amarrado a un temalacatl (una gran piedra cilíndrica, ej. Piedra de Tizoc, del antiguo Palacio del Arzobispado o la Piedra del Sol) de la cintura para enfrentar a los grandes combatientes mexicas (cuauhpilli y ocelopilli) armados hasta los dientes.
 
Después de ser muerto, el cautivo era desollado y desmembrado para su consumo.

El muslo derecho siempre iba al palacio del Huey Tlahtoani, para expresar agradecimiento y respeto.
 
Según comentaban los cronistas de Sahagún, los muslos era la parte donde se encontraba la carne con mejor sabor y textura. El muslo izquierdo y ambos brazos eran propiedad del guerrero que había capturado a su enemigo en batalla. Aunque él no los podía consumir, ya que desde la cosmovisión mexica el capturador se volvía su padre y el capturado su hijo.

Por lo anterior, sus familiares, compañeros de armas, los líderes del calpulli comían al vencido en un gran banquete.
 
Es importante aclarar que entre los mexicas existía la antropofagia ritual, en otras palabras, el consumo de carne humana con fines religiosos. 

Dicho privilegio estaba segmentado a grupo selecto de la gran población de Tenochtitlán, integrada por nobles, gobernantes, guerreros y los teteuctin (señores). Cuando se llevaban a cabo estos rituales Sahagún comenta que la carne humana para consumo nunca era asada, sino hervida.

Esta navidad puedes darte la oportunidad de disfrutar de la deliciosa gastronomía típica mexicana, por ejemplo del pozole.
 
Antropofagia ritual
 
Una de las formas más comunes de consumir la carne humana era en el pozolli, palabra que en náhuatl significa espumoso o hervido (espuma se dice apotzontli, potzonalli).
 
Desde tiempos de la Excan Tlatolloyan (Triple Alianza) se usaba una variedad de maíz que en la actualidad le llamamos cacahuacintle, cuya principal característica es el gran tamaño de sus granos.

Para la preparación del pozole, primero se precocen los granos de maíz en agua con cal (50 mgs de cal, 5 litros de agua y un kilo de maíz). Cuando suelta el primer hervor es retirado del fuego para dejar reposar toda la noche. Este proceso tiene la finalidad de retirar más fácilmente la dura cobertura de los granos del maíz. Al día siguiente se frotan los granos de maíz para literal “despellejarlos”. Luego se quita la cabecita de cada grano. Posteriormente se coloca en una gran vasija/olla la carne, ya fuera humana, de cerdo, guajolote o pollo, junto con los granos precocidos para que hierva por varias horas hasta que el maíz estallara y como los antiguos mexicas decían, se transformara en flores blancas.
 
En la actualidad el platillo típico mexicano se acompaña con rodajas de rábano, lechuga rayada, aguacate, tostadas de pata o de crema con queso. En la zona de Guerrero es típico que se le agregue chicharrón.

Para resaltar su sabor se le agrega chile piquín molido y el famoso orégano. Cabe mencionar que se han encontrado restos de este condimento en los complejos habitacionales teotihuacanos (Escalante Gonzalbo, Pablo et al., Historia de la Vida Cotidiana de México tomo I, Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España), de la misma forma que el epazote.
 
 Cambios
 

En la actualidad el pozole ha sufrido cambios y diferencias asociadas con la región donde se prepara y consume. En el estado de Guerrero se prepara el blanco y el verde, mientras que en la Ciudad de México, Sinaloa, Nayarit y Jalisco se consume la variante roja.
 
Debido a la aberración que le causó a lo europeos la antropofagia ritual que se practicaba entre los nahuas, decidieron importar gran cantidad de cerdos ya que los indígenas decían que su carne era muy parecida en sabor, textura y cantidad de grasa que la del humano. Este es una de las principales razones por las que México es uno de los países a nivel global donde se consumen más cerdos.
 
En la zona arqueológica de Tecoaque Sultepec ubicada cerca de Calpulalpan en el actual estado de Tlaxcala hay muchas evidencias de antropofagia ritual, incluso de los europeos liderados por Juan Yuste no se salvaron de dicho destino. Sus osamentas nos narran el horrible final que tuvieron, ya que fueron sacrificados y posteriormente hervidos para ser consumidos.